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| Agua corriente, fuente de vida |
DEL MODO DE CONSERVAR LA CAZA MUERTA.
Empezaremos por la caza menor y después continuaremos con la mayor.
Primero eviscerar la caza
Lo primero, tanto en una como en la otra, es eviscerar las piezas de caza, ya que las tripas
y el bandullo es lo primero que corrompe la carne.
Si se trata
de perdices, palomas o tórtolas, para todas ellas hay un método de sacarle las
tripas sin necesidad de rajar. Describiré como lo he hecho con las perdices y
en los demás casos será de forma similar.
Se prepara
un palito delgado de jara o algo similar que tienen un abultamiento donde le
salen las ramitas laterales, después se le deja ese abultamiento y se corta el palito a una
distancia de unos 20 cm.
Se
introduce por el orificio anal y se le da un par de giros hacia un lado,
después se extrae suavemente y debe salir la tripa vuelta, ahora con los dedos
terminaremos de extraerla entera y ya queda eviscerada la perdiz.
He visto a
algunos cazadores que lo hacen con una de las plumas más largas de la perdiz,
una vez que le han doblado en el extremo del cañón por donde están incrustadas
en el ala. Se hace de la misma forma que con el palito.
Si se
quieren colocar por pares, se arrancan dos plumas largas de las alas, se raspan con la uña y machacan un poco para que queden más flexibles, se anudan por extremo terminal de las plumas y
luego se pasan por los orificios de las narices de las perdices, se vuelven a
anudar las plumas y esta pareja de perdices quedan apicoladas y apareadas por
pares, es decir, unidas de dos en dos por los picos.
En el caso
de conejos y liebres, se hace una rajita en el abdomen de unos 8 o 10 cm. se
coge el conejo por la cabeza con la mano izquierda y por la patas traseras con
la mano derecha , dejando la rajita por la parte exterior y se sacude con fuerza hacia afuera, y saldrán las tripas
enteras, hemos de asegurarnos que no ha quedado dentro el mondongo, en caso de
que haya quedado dentro, lo sacamos con los dedos y el conejo ha quedado
destripado. Conviene revisar la parte entre los jamones, donde suele quedar la vejiga de la orina y un trozo de tripa con algunas cagarrutas, que también hay que extraerlas.
Segundo limpiarla y desangrarla bien
Conviene desangrar la cavidad torácica y dejar la membrana del diafragma cortada. Por último se le extrae la hiel de las asadurillas y el conejo o liebre ha quedado perfectamente hateado.
Si hay algún conejo o liebre que por la fuerza de la boca de los perros o porque se le haya
reventado el mondongo por el tiro, hay que limpiarlo bien con agua y será de los primeros
en consumirse para evitar que se corrompa la carne.
Si queremos
dejarlo con la piel y preparado para colgarlo, se puede apiolar por las patas
que se hace así:
Se pelan y
desgarran dos dedos interiores de una pata y después se hace lo mismo con el dedo
interior de la otra pata y se pasa una uña del dedo pelado por entre el hueso y
el tendón de la otra pata, después se vuelve a hacer lo mismo con el segundo
dedo por el que ya hemos introducido y así quedan entrelazados y apiolados conejos y liebres.
Si
quisiéramos desollarlo, le haríamos una rajita a la piel, perpendicular a la columna, a
la altura de los riñones, cogemos con una mano la piel por un lado de la raja y
con la otra por el otro lado de la raja, tiramos con fuerza para ambos lados y sale toda la piel
con mucha facilidad. Ahora, sólo nos queda sacar las patas traseras y el rabo y
por la otra parte las manos y la cabeza, cortándole las orejas. Si no pensamos
aprovechar la cabeza, se corta por el cuello y ha quedado desollado el conejo.
Protegerla y Hatearla
Siempre
debe protegerse del sol, de las moscardas y se procurará que no se venteen en
exceso. Tradicionalmente, había cazadores que solían meterle a los conejos unas ramitas de romero o de cualquier planta aromática, son costumbres que no sirven para nada y no las aconsejo.
Se dejan
enfriar y cuando la carne está fría se pueden meter en bolsas para conservar la
carne y se congelan.
Las
perdices y conejos congelados pueden aguantar hasta cuatro o cinco meses en el
congelador sin perder sabor. A medida que los tengamos más tiempo congelados la carne tiende a deshidratarse y merma el
sabor que ésta tenía en los primeros días. Y si no se protege con bolsas de congelación la carne se quema, como dicen los entendidos.
En tiempos
pasados, como no había congeladores, se enterraba la caza en el suelo o se metía
en fresqueras construidas para ello. Pero la conservación duraba poco tiempo
así y se tuvieron que idear otros métodos alternativos como el ahumado, salazones,
cecinas, escabeches, marinados, secados al sol después de salados y conservados
en aceite o en manteca.
He comido
exquisitas perdices cocidas en adobo o escabechadas y conservadas en botes al
baño maría que, es otro sistema muy eficaz de conservación.
Con respecto a la caza mayor, nos encontramos con los mismos problemas y además, las piezas son más grandes, por eso, lo primero es destriparlas pronto y evitar que les dé mucho tiempo el sol y que no estén en contacto con las moscas.
En el caso
de los jabalíes machos, lo primero que debe hacerse es castrarlos para evitar
que la carne sepa a montuno.
Una vez
desbandullados o destripados, se suelen poner boca abajo para que terminen de
desangrarse y se limpien mejor.
A los cervunos se les suele sacar también la tráquea y a los cerdosos se les hace el "envero" en el esófago.
A todas las piezas de caza mayor se les cortan las patas por las articulaciones de la rodilla o del garrón. También se les quita la cabeza y se les abre la cavidad torácica, rompiendo la membrana del diafragma para que se desangren mejor.
Conservarla
Hoy en día, casi
todo pasa por el envasado al vacío y por la congelación pero siguen empleándose
otros sistemas tradicionales que permiten una durabilidad mayor de estas carnes
de caza.
Cuando los
trozos de carne son más gruesos, su interior se conserva mucho mejor y permite
una congelación por más tiempo.
En el caso
de las carnes de caza mayor, surgió otro método muy eficaz para su conservación
con especias como la pimienta y el pimentón dando lugar a unos exquisitos
embuchados. También el adobo inmerso en aceite frito o en manteca.
Y
curiosamente las cecinas, en el caso de la carne de ciervo, en la parte de
Sierra Morena, donde se hacen los típicos tasajos. Que son unas tiras carne que se ha
tenido 24 horas en salmuera y después se dejan secar para consumirlas más tarde.
Dura así mucho tiempo, ya que es una especie de deshidratación natural de la
carne y al estar sazonada con sal no le atacan los insectos.
Y el método
más popular, es la elaboración de diferentes chacinas aliñadas con sabrosas
especias: salchichones, chorizos, morcones...
Como se puede comprobar una vez más, la necesidad ha propiciado que el hombre, haciendo uso de su inteligencia e ingenio, haya aplicado útiles soluciones al problema de la conservación de las carnes de caza.
¡Caza disfrutando, disfruta cazando!
Manuel Moreno
Noviembre - 25
