DE COMO CONSERVAR LA CAZA

Agua corriente, fuente de vida

DEL MODO DE CONSERVAR LA CAZA MUERTA.

 Empezaremos por la caza menor y después continuaremos con la mayor.

   

      Primero eviscerar la caza

Lo primero, tanto en una como en la otra, es eviscerar las piezas de caza, ya que las tripas y el bandullo es lo primero que corrompe la carne.

Si se trata de perdices, palomas o tórtolas, para todas ellas hay un método de sacarle las tripas sin necesidad de rajar. Describiré como lo he hecho con las perdices y en los demás casos será de forma similar.

Se prepara un palito delgado de jara o algo similar que tienen un abultamiento donde le salen las ramitas laterales, después se le deja ese abultamiento y se corta el palito a una distancia de unos 20 cm.

Se introduce por el orificio anal y se le da un par de giros hacia un lado, después se extrae suavemente y debe salir la tripa vuelta, ahora con los dedos terminaremos de extraerla entera y ya queda eviscerada la perdiz.

He visto a algunos cazadores que lo hacen con una de las plumas más largas de la perdiz, una vez que le han doblado en el extremo del cañón por donde están incrustadas en el ala. Se hace de la misma forma que con el palito.

Si se quieren colocar por pares, se arrancan dos plumas largas de las alas, se raspan con la uña y machacan un poco para que queden más flexibles,  se anudan por extremo terminal de las plumas y luego se pasan por los orificios de las narices de las perdices, se vuelven a anudar las plumas y esta pareja de perdices quedan apicoladas y apareadas por pares, es decir, unidas de dos en dos por los picos.

En el caso de conejos y liebres, se hace una rajita en el abdomen de unos 8 o 10 cm. se coge el conejo por la cabeza con la mano izquierda y por la patas traseras con la mano derecha , dejando la rajita por la parte exterior y se sacude con fuerza hacia afuera, y saldrán las tripas enteras, hemos de asegurarnos que no ha quedado dentro el mondongo, en caso de que haya quedado dentro, lo sacamos con los dedos y el conejo ha quedado destripado. Conviene revisar la parte entre los jamones, donde suele quedar la vejiga de la orina y un trozo de tripa con algunas cagarrutas, que también hay que extraerlas.

        

        Segundo limpiarla  y desangrarla bien

Conviene desangrar la cavidad torácica y dejar la membrana del diafragma cortada. Por último se le extrae la hiel de las asadurillas y el conejo o liebre ha quedado perfectamente hateado.

Si hay algún conejo o liebre que por la fuerza de la boca de los perros o porque se le haya reventado el mondongo por el tiro, hay que limpiarlo bien con agua y será de los primeros en consumirse para evitar que se corrompa la carne.

Si queremos dejarlo con la piel y preparado para colgarlo, se puede apiolar por las patas que se hace así:

Se pelan y desgarran dos dedos interiores de una pata y después se hace lo mismo con el dedo interior de la otra pata y se pasa una uña del dedo pelado por entre el hueso y el tendón de la otra pata, después se vuelve a hacer lo mismo con el segundo dedo por el que ya hemos introducido y así quedan entrelazados y apiolados conejos y liebres.

Si quisiéramos desollarlo, le haríamos una rajita a la piel, perpendicular a la columna, a la altura de los riñones, cogemos con una mano la piel por un lado de la raja y con la otra por el otro lado de la raja, tiramos con fuerza para ambos lados y sale toda la piel con mucha facilidad. Ahora, sólo nos queda sacar las patas traseras y el rabo y por la otra parte las manos y la cabeza, cortándole las orejas. Si no pensamos aprovechar la cabeza, se corta por el cuello y ha quedado desollado el conejo.

        Protegerla y Hatearla

Siempre debe protegerse del sol, de las moscardas y se procurará que no se venteen en exceso. Tradicionalmente, había cazadores que solían meterle a los conejos unas ramitas de romero o de cualquier planta aromática, son costumbres que no sirven para nada y no las aconsejo.

Se dejan enfriar y cuando la carne está fría se pueden meter en bolsas para conservar la carne y se congelan.

Las perdices y conejos congelados pueden aguantar hasta cuatro o cinco meses en el congelador sin perder sabor. A medida que los tengamos más tiempo congelados  la carne tiende a deshidratarse y merma el sabor que ésta tenía en los primeros días. Y si no se protege con bolsas de congelación la carne se quema, como dicen los entendidos.

En tiempos pasados, como no había congeladores, se enterraba la caza en el suelo o se metía en fresqueras construidas para ello. Pero la conservación duraba poco tiempo así y se tuvieron que idear otros métodos alternativos como el ahumado, salazones, cecinas, escabeches, marinados, secados al sol después de salados y conservados en aceite o en manteca.

He comido exquisitas perdices cocidas en adobo o escabechadas y conservadas en botes al baño maría que, es otro sistema muy eficaz de conservación.

Con respecto a la caza mayor, nos encontramos con los mismos problemas y además, las piezas son más grandes, por eso, lo primero es destriparlas pronto y evitar que les dé mucho tiempo el sol y que no estén en contacto con las moscas.

En el caso de los jabalíes machos, lo primero que debe hacerse es castrarlos para evitar que la carne sepa a montuno.

Una vez desbandullados o destripados, se suelen poner boca abajo para que terminen de desangrarse y se limpien mejor.

A los cervunos se les suele sacar también la tráquea y a los cerdosos se les hace el "envero" en el esófago.

A todas las piezas de caza mayor se les cortan las patas por las articulaciones de la rodilla o del garrón. También se les quita la cabeza y se les abre la cavidad torácica, rompiendo la membrana del diafragma para que se desangren mejor.

            Conservarla

Hoy en día, casi todo pasa por el envasado al vacío y por la congelación pero siguen empleándose otros sistemas tradicionales que permiten una durabilidad mayor de estas carnes de caza.

Cuando los trozos de carne son más gruesos, su interior se conserva mucho mejor y permite una congelación por más tiempo.

En el caso de las carnes de caza mayor, surgió otro método muy eficaz para su conservación con especias como la pimienta y el pimentón dando lugar a unos exquisitos embuchados. También el adobo inmerso en aceite frito o en manteca.

Y curiosamente las cecinas, en el caso de la carne de ciervo, en la parte de Sierra Morena, donde se hacen los típicos tasajos. Que son unas tiras carne que se ha tenido 24 horas en salmuera y después se dejan secar para consumirlas más tarde. Dura así mucho tiempo, ya que es una especie de deshidratación natural de la carne y al estar sazonada con sal no le atacan los insectos.

Y el método más popular, es la elaboración de diferentes chacinas aliñadas con sabrosas especias: salchichones, chorizos, morcones...

Como se puede comprobar una vez más, la necesidad ha propiciado que el hombre, haciendo uso de su inteligencia e ingenio, haya aplicado útiles soluciones al problema de la conservación de las carnes de caza.

 

              ¡Caza disfrutando, disfruta cazando!             

                                                                                         Manuel Moreno 

                                                                                          Noviembre - 25